- Le salpêtre est généralement utilisé comme additif pour la conservation de la viande et des charcuteries, c'est un conservateur et un fixateur de couleur.
- Rôle important : formation de la couleur, apparition du goût spécifique de salaison ; blocage et diminution des bactéries.
- Dosage du salpêtre de cuisine pour les charcuteries (saucisson, lard, jambon, etc) : 20g par 10 kilo de viande